Bagi pemilik bisnis kuliner atau restoran, menghitung food cost adalah hal sangat penting agar Anda bisa mengetahui keuntungan bisnis secara optimal dan menerapkan penetapan harga yang benar pada seluruh menu Anda. Perhitungan ini dapat Anda lakukan dengan sistem ERP F&B yang otomatis menghitung biaya produksi bisnis restoran Anda. Sangat penting untuk mempelajari bagaimana mengelola biaya untuk bisnis restoran. Perhitungan biaya produksi dapat membuat bisnis menjadi sukses atau menghancurkan bisnis. Lakukan perhitungan yang baik, kalau Anda kesulitan, gunakan sistem ERP F&B terbaik dari EQUIP.
Ada alasan mengapa tingkat kegagalan restoran sangat tinggi. Baik bagi yang menjalankan restoran bintang 5 pada kota jakarta atau membuka usaha kuliner pada daerah pinggiran, mengetahui dan mengendalikan biaya menggunakan sistem akuntansi yang tepat ini akan membuat bisnis Anda terus berjalan. Untuk memastikan akurasi, pemilik restoran dan bisnis restoran perlu mengetahui cara menginventarisasi dan memperbarui bagan akun restoran mereka. Gunakan sistem akuntansi yang baik untuk melakukan hal itu.
Baca juga: Software Restoran : Solusi Terbaik untuk Restoran Anda
Definisi Food Cost
Food cost atau yang lebih kita kenal dengan biaya produksi adalah merupakan hasil keseluruhan total persentase total biaya beli seluruh bahan persediaan makanan yang kemudian nilainya terbagi dengan seluruh total biaya penjualan.
Dalam penerapannya terkadang banyak perusahaan atau pengelola restoran lebih memilih untuk memisahkan antara biaya bahan baku makanan serta minuman. Namun ada juga yang menggabungkannya. Nah dengan adanya pola seperti hal tersebut tentunya nanti juga akan memberikan total biaya produksi yang berbeda-beda pula. Jadi itu semua tergantung bagaimana penerapannya. Perhitungannya pun dapat Anda lakukan secara otomatis menggunakan sistem ERP F&B terbaik.
Dalam praktiknya, cara menghitung hpp makanan melalui beverage cost menjadi instrumen penting untuk menghitung nilai keuntungan atau yang lebih terkenal dengan sebutan profitabilitas. Dengan begitu antara beverage cost dengan profitabilitas memiliki hubungan yang sangat erat kaitannya. Laba nya pun juga akan tergantung dengan bagaimana biaya produksi tersebut ditentukan.
Pada umumnya, besaran biaya produksi yang masih berada pada atas normal adalah dalam rentang kisaran 35% hingga 37% yang berlaku untuk makanan, dan 28% hingga 32% untuk beverage cost minuman. Namun demikian, hal tersebut tidak menjadi patokan utama, melainkan seluruhnya kembali pada setiap pengelola. Biaya produksi yang ringan tentunya akan memberikan keuntungan yang besar.
Apakah Penting Menghitung Food Cost?
Food cost adalah salah satu indikator kunci profitabilitas bisnis kuliner atau restoran. Jika sebuah restoran membiarkan food and beverage cost terlalu mahal dalam kaitannya dengan harga menu. Bisa mempengaruhi harga produk dan daya beli konsumen.
Restoran umumnya memiliki biaya variabel dan tetap. Setiap perubahan harga barang atau jumlah penjualan akan berpengaruh terhadap keuntungan restoran. Sebagai contoh, jika harga daging ayam melonjak saat krisis pandemi, maka hal ini mempengaruhi profitabilitas. Kecuali, kalau restoran juga menaikkan harga per porsi makanan.
Dengan mengetahui cara menghitung food and beverage cost atau rumus biaya produksi, pemilik bisnis kuliner bisa mengetahui kapan harus mengubah harga menu, menghitung biaya marginal, mencari supplier bahan makanan baru, atau bahkan mengganti semua jenis menu agar tetap mendapatkan keuntungan.
Baca juga : Biaya Produksi adalah: Perhitungan Evaluasi untuk Perkembangan Bisnis Anda!
Perbedaan Food Cost Ideal dengan Food Cost Aktual
Seperti namanya, Food Cost ideal adalah persentase biaya produksi yang dihitung berdasarkan rumus dasar (ideal). Sedangkan Food Cost aktual adalah persentase biaya produksi yang memperhitungkan tingkat persediaan awal dan akhir.Â
Mengapa nilai Food Cost aktual selalu lebih besar dari Food Cost ideal? Hal tersebut lantaran selama proses produksi menu makanan atau minuman, sedikit banyak akan ada bahan yang terbuang atau bahan yang Anda pakai lebih dari takaran resep. Untuk itulah, Food Cost aktual bisa menjadi bahan pertimbangan agar bisa Anda minimalisasi yang menunjukkan bahwa chef berhasil melakukan penghematan.
Cara Menghitung Food Cost:
Metode atau cara menghitung food and beverage cost sebenarnya tidak sulit. Namun, terkadang memakan waktu, karena harus mengumpulkan informasi terkait pengeluaran. Setidaknya, ada 2 jenis biaya produksi dan cara menghitungnya:
1. Cara menghitung food cost ideal
Perhitungan biaya produksi yang ideal tentu berjalan sejak awal agar bisa menjadi bahan pertimbangan. Untuk melakukan perhitungan ini, maka nilai atau angka yang Anda masukkan adalah angka paling ideal. Agar lebih jelas, berikut contoh cara menghitung Food Cost Ideal:
Sebuah restoran menjual menu burger telur. Untuk membuat satu porsinya, dibutuhkan:
1 keping roti : Rp 1.500
½ buah tomat : Rp 200
½ bawang bombay : Rp 700
¼ mentimum : Rp 250
1 butir telur : Rp 1.000
Sedikit Garam dan Merica : Rp 100
Daun selada : Rp 250
1 sachet kecil saus tomat : Rp 250, 1 sachet kecil saus sambal : Rp 250, 1 sachet kecil mayonaise : Rp 500
Biaya Gas untuk memanggang : Rp 500
Berdasarkan data perhitungan di atas, maka didapat total biaya resep satu menu Burger Telur adalah sebesar Rp 5.500. Lantas berapa untuk Food Costnya?
Untuk menentukan persentase Food Cost ideal per menu adalah dengan menentukan dahulu berapa harga yang ingin dijual untuk satu menu burger telur. Harga jual ini tentu menggunakan perhitungan lain seperti biaya sewa toko, gaji karyawan, listrik, dan banyak lainnya. Namun sebagai contoh, satu porsi Burger Telur dijual seharga Rp 15.000, maka biaya produksi yang didapatkan adalah sebesar:
Biaya produksi = (Rp5.500/Rp15.000) x 100% = 37%
Angka 37% terbilang sudah cukup baik sesuai dengan standar yang biasa dipakai seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya.
Perhitungan ini juga tentunya bisa dilakukan secara sebaliknya. Jika Anda ingin mengetahui berapa harga jual yang tepat, maka Anda bisa memprediksi biaya produksi yang diinginkan. Misalkan ingin mendapat Food Cost 35%, maka harga jual Burger Telur adalah sebesar:
Harga Jual = (Rp5.500/35) x 100% = Rp15.720
Selanjutnya adalah apakah Food Cost Ideal ini sesuai dengan kenyataan? Untuk itu Anda butuhkan perhitungan Food Cost Aktual.
2. Cara menghitung food cost aktual
Sebelum menghitung Food Cost Aktual, maka diperlukan informasi tentang nilai pergerakan persediaan bahan baku atau Harga Pokok Penjualan (HPP) menu yang bersangkutan. Maksudnya adalah Anda harus mengetahui nilai persediaan awal periode, jumlah pembelian persediaan, dan nilai persediaan akhir periode. Setelah mengetahui itu semua, maka bisa kita ketahui apakah ada persediaan yang terbuang untuk menyediakan satu porsi menu.
Agar lebih jelas, berikut langkah perhitungan Food Cost Aktual dengan contoh masih menggunakan menu Burger Telur:
Menghitung HPP per Porsi Menu
Misalkan restoran memiliki persediaan awal untuk 30 porsi Burger telur, artinya modal awal yang keluar adalah Rp 5.500 x 30 = Rp 165.000,-. Sedangkan untuk satu minggu, restoran membeli bahan untuk 220 porsi yang artinya modal yang keluar adalah sebesar Rp 5.500 x 220 = Rp 1.210.000.
Setelah melakukan stock opname, maka mendapat nilai persediaan akhir Burger Telur adalah sebanyak 20 porsi atau Rp 5.500 x 10 = Rp 110.000. Maka dari keterangan tersebut dapat kita dapatkan rumus:
HPP = Nilai Persediaan Awal + Pembelian Persediaan – Nilai Persediaan Akhir
HPP = Rp165.000 + Rp1.210.000 – Rp110.000 = Rp1.265.000
Menentukan Nilai Food Cost Aktual Per Porsi Menu
Setelah mendapat nilai HPP, maka nilai Food Cost Aktual pun bisa ditentukan dengan perhitungan yang memperhatikan berapa porsi Burger Telur yang terjual. Misalkan jumlah Burger Telur yang terjual ternyata sebanyak 200 porsi, sehingga:
Total yang terjual = 200 x Rp15.000 = Rp3.000.000
HPP = Rp1.265.000
Food Cost Aktual = Rp1.265.000 : Rp3.000.000Â x 100% = 42,2%
Baca juga : Cara Mempermudah Pembuatan Laporan Keuangan Perusahaan Anda dengan Sistem Akuntansi
Cara Mengurangi Food Cost dalam Manajemen Restoran
Setiap pengusaha restoran tentunya tidak ingin rugi dan akan menargetkan pada keuntungan untuk usaha yang berjalan. Keuntungan merupakan target yang ingin Anda raih. Untuk dapat mencapai titik untung, tentunya ada berbagai kebijakan yang harus Anda rencanakan, khususnya perihal makanan dan minum untuk usaha restoran. Berikut adalah beberapa tips untuk menghemat food and beverage cost untuk usaha restoran Anda.
1. Mencatat pengeluaran
Segala bentuk pengeluaran sekecil apapun dalam restoran wajib untuk selalu tercatat. Pengeluaran bukan hanya mencakup food dan beverage cost, tapi juga termasuk gaji karyawan, bayaran food distributor, pembelian alat dapur, penggunaan air dan listrik, tempat sewa, dll. Hal ini berguna untuk mengetahui berapa biaya dasar operasional untuk nantinya menentukan target laba.
2. Mencatat pemasukan
Tidak ada yang lebih menyenangkan dari mencatat pemasukan yang ada! Segala pemasukan yang Anda hasilkan harus Anda bukukan untuk dapat menghitung keuntungan ataupun kerugian yang ada. Lakukanlah hal ini menggunakan sistem akuntansi otomatis, sehingga anda bisa memanfaatkan banyak waktu untuk fokus pada bisnis Anda.
3. Mencatat stok setiap hari
Alokasikan seorang karyawan untuk mencatat stok food and beverage yang ada setiap hari. Atau Anda bisa menerapkan sistem pengelolaan gudang yang baik untuk melakukannya. Tujuannya adalah untuk memonitor stok agar terhindar dari kerugian yang mengakibatkan kehilangan stok. Hal ini juga dapat membantu mengantisipasi kekurangan stok jika restoran sedang ramai kunjungan. Â
4. Mengontrol penggunaan bahan baku
Menekan biaya operasional juga bisa Anda mulai dengan mengontrol penggunaan bahan baku secara efisien. Hal ini sangat dekat dengan cara bekerja tim yang ada dalam dapur. Hal-hal kecil seperti cara memotong dan mengupas bahan ternyata dapat memberikan cukup dampak untuk menekan biaya operasional. Perhatikan berapa banyak bahan baku yang terbuang dan tidak Anda gunakan. Sebaiknya, luangkan waktu untuk melatih tim dapur agar dapat menggunakan bahan baku secara efektif dan maksimal agar tidak ada banyak bahan yang terbuang.
5. Proyeksikan kuantitas produksi
Memiliki kemampuan memproyeksi kuantitas produksi tentunya akan sangat membantu menghemat food and beverage cost Anda. Ketahuilah hari-hari atau jam saat restoran Anda ramai dengan pengunjung. Dengan begitu, Anda bisa mengambil langkah kapan harus memproduksi dengan kuantitas yang lebih besar atau hanya secukupnya saka. Perkirakan juga menu yang akan Anda siapkan agar Anda tetap bisa mencapai target penjualan tanpa banyak sisa stok yang terbuang.
6. Gunakan food distributor
Dibandingkan berbelanja ke pasar atau supermarket setiap hari, sebaiknya Anda menggunakan food distributor yang siap menyediakan keperluan dapur Anda dan dapat mengirim langsung ke tempat. Selain menghemat waktu, tentunya Anda juga bisa mendapatkan bahan baku dalam jumlah yang besar. Biasanya, food distributor juga dapat memberikan harga yang lebih murah yang tentunya dapat membantu untuk menghemat food and beverage cost Anda.
KesimpulanÂ
Antara food cost dengan dan hpp tentunya memiliki hubungan, karena satu sama lain memiliki kaitan yang sangat erat, tanpa mengetahui hpp maka tidak akan dapat memperhitungkan biaya produksinya. Sehingga harus saling melengkapi, cara menghitung hpp makanan melalui biaya produksi sendiri terbilang cukup efektif, jadi wajib untuk Anda ketahui. Kesulitan dalam mengelola perhitungan food cost dan hpp pada bisnis kuliner atau restoran Anda? Gunakanlah software ERP F&B yang memiliki fitur terlengkap dalam penghitungan pembuatan produk seperti Accurate Online. Dapatkan demo gratisnya di sini.
